Wenn du eine Zwiebel schneidest, werden ihre Zellen beschädigt. Dabei treffen zwei Stoffe aufeinander: ein Enzym namens Alliinase und eine schwefelhaltige Aminosäure namens Isoalliin. Diese reagieren miteinander und bilden verschiedene neue Stoffe.
Einer davon ist Thiopropanal-S-oxid – ein Reizstoff, der in die Luft aufsteigt und mit der Feuchtigkeit in deinen Augen reagiert. Dabei entsteht Schwefelsäure in sehr kleiner Menge, die deine Augen reizt und zum Tränen bringt.
Beim Kochen werden diese scharfen Stoffe in mildere Aromen umgewandelt – deshalb schmecken gekochte Zwiebeln süßer und weniger scharf.
Ein weiterer Stoff, der beim Schneiden entsteht, sind die Thiosulfinate. Sie wirken antioxidativ – das ist auch der Grund, warum eine angeschnittene Zwiebel nicht braun wird, im Gegensatz zu einer Kartoffel.
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