Ein Ei wird beim Kochen fest, weil sich die Proteine im Ei verändern. Diese Proteine sind lange Ketten aus Aminosäuren, die im rohen Ei im Wasser schwimmen – sowohl im Eiklar als auch im Eigelb. Im rohen Zustand sind diese Ketten wie kleine Wollknäuel zusammengerollt und voneinander getrennt. Deshalb ist das Eiklar durchsichtig, weil das Licht hindurchscheinen kann.
Wenn das Ei erhitzt wird, passiert etwas Spannendes: Die Proteine entfalten sich durch die Hitze und beginnen, sich miteinander zu verbinden. Es entsteht ein festes Netzwerk – das Ei wird fest. Dabei wird das Licht gestreut, und das Eiklar erscheint weiß.
Diese Veränderung nennt man Denaturierung. Sie wird durch Hitze, aber auch durch Salz, Säure oder Flüssigkeit beeinflusst. Je nachdem, wie du das Ei zubereitest, kannst du also die Festigkeit steuern.
Die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle. Das Eiklar wird bei etwa 63 bis 65°C fest, das Eigelb bei 65,5 bis 70°C. Ein ganzes Ei ist bei etwa 73°C vollständig gestockt.
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