Wie bleiben Bohnen beim Kochen grün?

Grüne Bohnen verlieren beim Kochen oft ihre leuchtend grüne Farbe und werden matt-olivfarben. Das liegt am Chlorophyll, dem grünen Farbstoff in den Bohnen. Chlorophyll enthält Magnesium. Beim Kochen wird dieses Magnesium durch Wasserstoff ersetzt – dadurch verändert sich die Farbe.

Man kann diesen Farbverlust verlangsamen, wenn man:

• das Kochwasser salzt
• etwas Natron hinzufügt

Eine saure Umgebung (z. B. durch Essig oder Zitronensaft) beschleunigt den Farbverlust. Deshalb sollte man Säure beim Kochen vermeiden.

Ein gutes Gleichgewicht von Mineralien im Wasser hilft, das Magnesium im Chlorophyll zu halten – so bleibt die grüne Farbe besser erhalten.

Merke dir:

• Chlorophyll macht Bohnen grün – es enthält Magnesium.
• Beim Kochen wird Magnesium durch Wasserstoff ersetzt. Farbe wird olivgrün.
• Salz und Natron im Kochwasser helfen, die grüne Farbe zu erhalten.
• Säure beschleunigt den Farbverlust – also lieber vermeiden.