Kohl schmeckt oft scharf oder bitter, weil er – wie Zwiebeln oder Lauch – Abwehrstoffe enthält. Diese Stoffe heißen Senfölglycoside. Sie enthalten Schwefel und Stickstoff und sind für den typischen Kohlgeschmack verantwortlich.
Wenn du Kohl schneidest oder zerkleinerst, werden die Zellen verletzt. Dabei reagieren Enzyme mit den Senfölglycosiden. Es entstehen Isothiocyanate – das sind die Stoffe, die den scharfen, beißenden Geschmack verursachen.
Je mehr du den Kohl schneidest oder reibst, desto mehr dieser Stoffe entstehen. Wenn du Kohl sauer anmachst, zum Beispiel mit Essig, wird der Geschmack noch intensiver.
Du kannst den Geschmack aber auch milder machen: Wenn du geschnittenen Kohl einweichst, werden viele Senfölglycoside abgebaut. Auch Fermentieren (wie bei Sauerkraut) macht den Kohl milder, weil die scharfen Stoffe dabei in sanftere Aromen umgewandelt werden.
Beim Kochen hängt der Geschmack von der Hitze ab. Wenn du Kohl schnell und heiß kochst, werden die Enzyme sofort zerstört – der Kohl wird milder, aber auch etwas bitterer. Wenn du ihn langsam erhitzt, können sich mehr Aromen entwickeln, bevor die Enzyme deaktiviert werden.
Wenn du Kohl sehr lange kochst, entsteht der typische, intensive Kohlgeruch. Das liegt daran, dass sich die enthaltenen Stoffe in Trisulfide umwandeln – das sind stark riechende Schwefelverbindungen.
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