Warum schmilzt mancher Käse und anderer nicht?

Beim Erhitzen von Käse passiert mehr als nur „Schmelzen“: Zuerst wird das Milchfett flüssig, das geschieht schon bei etwa 32 °C. Danach beginnt das Eiweißgerüst (Casein) zu zerfallen. Der Käse wird dann weich und zieht Fäden oder wird cremig.

Wie gut ein Käse schmilzt, hängt von mehreren Faktoren ab:

• Weichkäse mit viel Wasser (z. B. Mozzarella) schmilzt schon bei 50–55 °C.
• Hartkäse wie Parmesan braucht über 80 °C, um weich zu werden.
• Manche Käse, wie Ziegenfrischkäse oder Ricotta, schmelzen gar nicht. Sie wurden mit Säure dickgelegt, nicht mit Lab. Beim Erhitzen verdampft nur das Wasser – der Käse bleibt fest.

Merke dir:

• Käse schmilzt, wenn Fett und Eiweiß sich bei Hitze verändern.
• Weichkäse schmilzt schneller als Hartkäse.
• Käse aus Säuregerinnung (z. B. Ricotta) schmilzt nicht. Er bleibt fest.