Milch
Die Milch nimmt von all unseren Nahrungsmitteln eine einzigartige Stellung ein. Die Milch ist das hochwertigste und vollkommenste Lebensmittel, da sie alle lebensnotwendigen Nährstoffe enthält. Milch ist das Grundnahrungsmittel für Säuglinge und bietet dem jungen Organismus alles, was er zum Wachstum und Aufbau benötigt. Milch ist aber auch für den erwachsenen Menschen aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wertvolles Nahrungsmittel.
Milch bezeichnet im rechtlichen Sinne ausschließlich Kuhmilch. Wird andere Milch von anderen Tieren verarbeitete, z. B. zu Käse, muss dieses deutlich gekennzeichnet werden. Wir unterscheiden bei der Trinkmilch (Konsummilch) drei verschiedene Sorten.
Rohmilch:
Rohmilch wird nur "ab Hof" des Erzeugers verkauft, wenn dieser bestimmte hygienische Bedingungen einhält. Sie ist ausreichend gereinigt, gekühlt, jedoch nicht wärmebehandelt. Sie darf nur "am Tag der Erzeugung" zum unmittelbaren Verzehr an den Verbraucher abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch ist vor dem Verzehr abzukochen".
Vorzugsmilch:
Vorzugsmilch ist eine Rohmilch in einer verkaufsfertigen Verpackung, die unbehandelt (mit unverändertem Fettgehalt) ist und über den Lebensmittelhandel, Hofladen oder durch einen Lieferservice der Landwirte verkauft wird. Sie wird vom Veterinäramt besonders überwacht. Vorzugsmilch darf nicht an Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden. Vorzugsmilch sollte besonders für Menschen mit einem schwachen Immunsystem (Kinder, ältere Menschen und Kranke) vor dem Verzehr kurz abgekocht werden.
Wärmebehandelte Konsummilch:
Wärmebehandelte Konsummilch ist in der Molkerei bearbeitete und erhitzte Milch. Die Milch wurde entweder pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert (siehe rechts Milchproduktion).
Rohmilch hält sich im Kühlschrank ca. 2 - 3 Tage frisch.
Frischmilch (pasteurisiert) ist im Kühlschrank bei optimaler Lagerung ungeöffnet 6 - 10 Tage haltbar (geöffnet 2 - 4 Tage).
Die ESL Milch hat eine Mindesthaltbarkeit, wenn die Packung ungeöffnet bleibt, von 3 Wochen. Angebrochene Verpackungen halten sich 2 - 4 Tage.
H-Milch ist in verschlossener Packung ohne Kühlung mindestens 3 Monate haltbar. H-Milch eignet sich insbesondere für die Vorratshaltung.
Sterilisierte Milch ist in ungeöffneter Verpackung ohne Kühlung 6 - 12 Monate haltbar.
Eine andere Möglichkeit Milch zu lagern, ist das Säuern der Milch. Daraus entstehen Milcherzeugnisse wie: Quark, saure Sahne, Joghurt, Kefir oder auch Käse.
Milch ist ein hochwertiges Lebensmittel, das eine Reihe wichtiger Nährstoffe liefert: Wasser, Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine. Deshalb sollten Sie Milch nicht einfach als "Durstlöscher", sondern als wertvolles Lebensmittel betrachten.
Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und besteht zu 87,5 % aus Wasser und 12,5 % aus Trockenmasse. In der Milch befinden sich aufgelöst Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine (B1, B2, B6, B12, Folsäure) und u. a. die Spurenelemente Kalzium, Magnesium, Phosphat, Eisen, Zink und Jod.
Die Vitamine B1, B2 und B6 regeln den Stoffwechsel der Hauptnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate.
Vitamin B12, nur in tierischen Lebensmitteln vorhanden, ist wichtig für die Zellteilung und Blutbildung sowie die Funktion des Nervensystems.
Im Fettanteil der Milch sind die fettlöslichen Vitamine A, D und E und das Milchfett enthalten. Das reichlich vorhandene Vitamin A ist bedeutend für Wachstum, Funktion und Aufbau von Haut, Schleimhäuten und Blutkörperchen, den Stoffwechsel sowie für den Sehvorgang. Vitamin A ist licht- und sauerstoffempfindlich. Vitamin D spielt eine wichtige Rolle bei der Steuerung des Kalzium-Spiegels im Blut und beim Knochenaufbau.
Mit einem Liter Milch pro Tag kann ein Erwachsener 70 % seines Tagesbedarfs an knochenstärkendem Kalzium decken.
Der in der Milch vorhandene Milchzucker (Laktose) fördert die Entwicklung und Erhaltung einer gesunden Darmflora und begünstigt die Aufnahme des Kalziums und Magnesiums aus der Milch.
Heiße Milch mit Honig ist ein altbekanntes Mittel zur Linderung von Einschlafstörungen. Ernährungsphysiologisch kann dies über den hohen Tryptophangehalt in Milch und Honig begründet werden.
Ebenso ist heiße Milch mit Honig ein altes Hausmittel gegen Halsschmerzen.
Beim Kochen von Milch lässt sich die Bildung einer Milchhaut durch Umrühren vermeiden.
Milchsorten
Neben der traditionellen Kuhmilch kann auch Milch von anderen Tierarten unsere Ernährung ergänzen. Neben Schafmilch, Stutenmilch oder Eselsmilch ist vor allem Ziegenmilch in Deutschland sehr bekannt.Milchproduktion
Im Rahmen der Milchproduktion sind die verschiedenen Fettgehaltsstufen sowie die Formen der Wärmebehandlung zu unterscheiden.Nach dem Fettgehalt unterteilt man die Milch in Vollmilch, teilentrahmte- und entrahmte Milch.
Vollmilch hat einen natürlichen oder eingestellten Fettgehalt von mindestens 3,5 %.
Die teilentrahmte oder fettarme Milch hat einen Fettgehalt von 1,5 - 1,8 %.
Die entrahmte Milch oder Magermilch hat lediglich noch einen Fettgehalt von 0,3 - 0,5 %.
Milch wird zum Schutze der Gesundheit wärmebehandelt. Die Wärmebehandlung dient auch dazu, die Milch länger haltbar zu machen. Bei den verschiedenen Wärmebehandlungen der Milch entstehen unterschiedliche Produkte.