Grünkohl
Grünkohl wird auch Braunkohl, Krauskohl, Blätterkohl, Federkohl, Winterkohl oder Oldenburger Palme genannt.
Grünkohl ist eine Kohlpflanze mit sehr gekrausten Blättern an einem Stängel. Er bildet keinen Kopf, wie andere Kohlarten das tun.
Die Grünkohlpflanze ist eine kräftige, bis zu 1,50 cm hohe, krautige und winterharte Gemüsepflanze. Grünkohl gehört zu der Familie der Kreuzblütler und ist eine zweijährige Pflanze. Im zweiten Jahr würde sie gelb blühen.
Die Blätter, die man isst, sind länglich, gekräuselt oder gewellt. Sie werden erst im späten Herbst, ab November geerntet. Allerdings wird Grünkohl nicht erst nach dem ersten Frost geerntet. Heute gibt es Grünkohlsorten, die keinen Frost mehr brauchen, um die Bitterstoffe abzubauen.
Grünkohl gehört zu den ältesten Kohlarten und Kulturpflanzen. Er wird von Menschen schon seit über 2000 Jahren angebaut. Grünkohl stammt vom Wildkohl aus dem östlichen Mittelmeerraum ab.
Grünkohl hat, verglichen mit allen anderen Kohlarten, einen deftigen, kräftigen Geschmack. Es ist ein sehr leckeres und wertvolles Gemüse.
Früher war er im Winter eins von wenigen frisch zur Verfügung stehenden Gemüsen. Denn Grünkohl wuchs entweder im eigenen Garten oder er war preisgünstig zu erhalten. Grünkohl ist auch heute noch eine der beliebtesten Kohlarten. Ein Haushalt verbraucht etwa 1 kg Grünkohl im Jahr.
Grünkohl wird überwiegend zu Tiefkühlware verarbeitet. Er wird zu Kohlgemüse verarbeitet und gerne als deftige, wärmende Mahlzeit im Winter angeboten.
Vor allem in Norddeutschland ist Grünkohlessen in den kalten Wintermonaten eine beliebte Tradition. Man isst ihn gerne zu Pinkel (Mettwurst oder Grützwurst - Spezialität in Westfalen und in Ostfriesland) oder anderen herzhaften Fleischspeisen.
Die Hauptanbaugebiete sind in Norddeutschland - in NRW auf 500 ha, in Schleswig-Holstein, in Niedersachsen und in Mecklenburg-Vorpommern.
Für eine Grünkohlmahlzeit rechnet man 200 g geputzten Grünkohl pro Person (das sind ca. 400 g ungeputzter Grünkohl).
Frischen Grünkohl kauft man am besten auf dem Wochenmarkt, frisch vom Feld auf einem Gemüsehof oder im Lebensmittelhandel.
Frische Ware erkennt man an den frischen und knackigen Blättern. Frischer Grünkohl wird auch küchenfertig, das heißt gewaschen, gehackt und verpackt in Folienbeutel, angeboten. Meistens wird er tiefgefroren oder als Konserve verkauft.
Dazu wird er gewaschen, kleingeschnitten und blanchiert. Wenn er abgetropft und abgekühlt ist, friert man ihn portionsweise ein. Eingefroren hält er bis zu 8 Monate lang.
Beutelware mit gewaschenem und geschnittenem Grünkohl hält sich im Kühlschrank ebenfalls nur einige Tage.
Die Blätter werden in kochendem Wasser einige Minuten gebrüht. Man nimmt die Blätter heraus, lässt sie abtropfen und schneidet sie klein. Man kann sie auch hacken oder mit Hilfe einer Küchenmaschine durchdrehen. Diesen zerkleinerten Grünkohl kann man nun zu Eintöpfen oder für Aufläufe verwenden. Man kann ihn so auch gut einfrieren.
Frischer bzw. blanchierter Grünkohl hat eine Gardauer von ca. 1 Std.
Tiefgekühlter Grünkohl braucht ca. 45 Min. bis er gar ist. Grünkohl sollte nicht zu lange gekocht werden, sonst verliert er seine schöne grüne Farbe und wird braun.
Da die Zubereitung von frischem Grünkohl recht arbeitsintensiv ist, kann Tiefkühlware eine gute Alternative sein.
Der Nitratgehalt liegt im mittleren Bereich. Das enthaltene Nitrat soll sich nicht in das gesundheitsschädliche Nitrit umwandeln. Damit das verhindert wird, sollte ein Grünkohlgericht schnell herunter gekühlt werden. Langes Warmhalten wäre schädlich.
Den Geschmack des Grünkohls bilden u. a. die enthaltenen Senföle, Mono- und Disaccharide. Grünkohlblättern wird eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen.
Grünkohl wird traditionell gerne fettreich, sogar mit Schmalz zubereitet. Inzwischen gibt es aber auch zahlreiche leichtere Grünkohlrezepte.
Grünkohl wird ganz häufig mit deftigem Fleisch wie Räucherwurst oder Kasseler oder mit Kochfleisch zubereitet.
Üblich ist auch eine süße Komponente. Es wird dann Obstkompott dazu gereicht oder der Grünkohl, der als Gemüse einzeln gekocht wurde, wird mit Zucker abgeschmeckt.
Grünkohlsorten
Es gibt niedrige, halbhohe und hohe Grünkohlsorten. Die Sorten unterscheiden sich außerdem durch die Farbe und die Form der Blätter. Niedrige Sorten haben den Vorteil, dass sie sich meist schneller entwickeln. Hohe Sorten sind manchmal nicht so standfest."Halbhoher grüner Krauser" ist eine bewährte, halbhohe Sorte. "Redbor F1" hat rote, feine, krause Blätter. "Ostfriesische Palme" wird sehr hoch und die unteren Blätter sind sehr grob.
Der Palmkohl ist eine italienische Variante des Grünkohls. Die Pflanzen haben dunkelgrüne, blasig aussehende Blätter. Die Palmkohlpflanze ist sehr dekorativ. Im Vergleich zum Grünkohl hat die Pflanze keine krausen Blätter und ist nicht so wüchsig und so winterhart. Der Geschmack ist nicht ganz so deftig, wie der vom Grünkohl.
Grünkohlanbau
Grünkohl stellt verglichen mit allen anderen Kohlarten die geringsten Ansprüche an den Boden. Aus diesem Grund wurde und wird er auch heute noch gerne in Hausgärten angebaut. Es sind alle Böden mit guter Struktur und guter Wasserversorgung geeignet. Er hat einen mittleren Nährstoffbedarf.Grünkohl wird im Mai oder im Juni ausgesät (evtl. im Vorbeet). Nach 4 - 6 Wochen werden die Pflanzen an ihrem endgültigen Standort ausgepflanzt.
Ab Oktober ist der Grünkohl erntereif. Die Blattrosetten werden geerntet. Die Pflanzen sind frosthart und können den ganzen Winter über auf dem Beet bleiben und abgeerntet werden. Wenn es nicht zu kalt wird, wachsen die Pflanzen weiter.
Kohlhernie ist leider eine verbreitete und gefürchtete Kohlkrankheit. Schleimpilze lösen die Krankheit aus. Die Wurzeln verformen sich und die Pflanzen sterben ab. Die betroffenen Pflanzen müssen vernichtet werden. Eine Gegenmaßnahme stellt eine weite Fruchtfolge (7 Jahre) zu anderen Kreuzblütlern dar. Das bedeutet, dass auf dem befallenen Beet keine Pflanzen wie Kohlsorten, Rettich oder Senfgewächse kultiviert werden sollten.