Einkaufstipps
Kulturspeisepilze wie frische Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze aus deutschen Zuchtbetrieben sind das ganze Jahr über bei Ihrem Direktvermarkter, auf Wochenmärkten oder in jedem Supermarkt erhältlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Pilze schön prall, knackig und unbeschädigt sind. Bei Champignons sollten die Hüte geschlossen sein.
Wildpilze sollte man nur beim Direktvermarkter, auf Wochenmärkten oder im Gemüsefachgeschäft kaufen.
Da das Sammeln von Pilzen große Kenntnisse erfordert, sollt man sie nur dann von Sammlern erwerben, wenn diese einen Sachkundeausweis besitzen.
Lagertipps
Pilze schmecken umso besser, je frischer sie sind. Sie sollten deshalb am Tage des Einkaufes verarbeitet werden. Pilze können aber bedenkenlos lose im Gemüsefach des Kühlschrankes für 1 - 3 Tage aufbewahrt werden. Wenn es möglich ist, sollten Pilze immer trocken bei niedriger Temperatur um 2 °C gelagert werden. Zugluft und Sonneneinstrahlung mögen Pilze nicht. Pilze mit Druckstellen sofort aussortieren, großzügig putzen, waschen und sofort verwenden. Pilzeiweiß, beginnend an den Druckstellen, verdirbt leicht.
Küchentipps
In der Küche sollten nur frische und unbeschädigte Pilze verarbeitet werden.
Manchmal befinden sich an den Kulturpilzen noch kleine Reste von Torf oder Stroh. Diese wischt man mit einem Tuch oder einer Pilzbürste ab. Die Pilze sollten weder trocken, fleckig oder schmierig sein. Sie werden kurz vor der Verarbeitung geputzt, abgespült falls nötig und in einem Durchschlag oder einer Salatschleuder entwässert. Pilze dürfen nicht im Wasser lagern, da sie sich vollsaugen würden wie ein Schwamm.
Ernährungstipps
Pilze sind wegen ihres Geschmacks, dem Genusswert und der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten (roh, gedünstet, gegrillt oder frittiert als Gemüsebeilage; Zusatz in Suppen und Saucen) sowie ihres geringen Brennwertes sehr beliebt.
Die Grundnährstoffe sind in Pilzen in kleinen Mengen vorhanden, da Pilze bis zu 95 % aus Wasser bestehen. Sie sind aber reich an Vitaminen aus der B-Gruppe, besonders Vitamin B1 und B2. Bei den Mineralstoffen ist vor allem Kalium, Phosphor, Kupfer und Selen von Bedeutung. Magnesium, Eisen und Zink sind in geringen Mengen enthalten. Der geringe Natriumgehalt, der geringe Puringehalt und der geringe Glukoseanteil wirken sich positiv aus für Blutdruckpatienten, Diabetiker und Gichtkranke.
Positiv sind auch der Gehalt und die Vielzahl von bioaktiven Substanzen, die in Pilzen enthalten sind.
Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber reichern sich in Wildpilzen leichter an als in Pflanzen. Des Weiteren haben Wildpilze die Fähigkeit, radioaktives Cäsium zu speichern. Waldpilze sollte man wegen ihres Cadmiumgehaltes und möglicher Strahlenbelastung nur gelegentlich verzehren. Als Richtschnur gilt: nicht mehr als 200 - 250 g je Woche.
Durch schlecht abbaubare Eiweißhüllen sind verschiedene Pilzgerichte schwer verdaulich.
Hofschatztipps
Auf langes Säubern in Wasser sollte man bei Pilzen verzichten, weil Pilze durch ihre besondere Zellstruktur das Wasser wie einen Schwamm aufsaugen. Eine Möglichkeit ist jedoch das schnelle Waschen in Mehlwasser. Dafür gibt man 2 Esslöffel Mehl in einen Liter Wasser, wodurch der Schmutz von den Pilzen gut gebunden wird. Ansonsten anhaftende Schmutzteile mit einem Messer vorsichtig abschaben oder mit Küchenkrepp abreiben. Bei großen Pilzen kann man auch Bürsten benutzen.
Verlassen Sie sich beim Pilzeinkauf auf Ihre Nase. Frische Pilze von guter Qualität duften angenehm frisch und aromatisch. Weiße Champignons zeigen ihre Frische durch eine weiße Schnittfläche.
Champignons und Trüffelpilze kann man auch roh verzehren.
Sorten & Anbau
Pilzsorten
Verzehrpilze lassen sich einteilen in Kulturspeisepilze und Wildpilze.
Pilzzucht
Ausgangsmaterial für die Produktion von Pilzen ist ein spezielles Substrat (u. a. Stroh) aus rein organischen Substanzen.
Die Herstellung des Substrats erfordert größte Sorgfalt und Hygiene. Anschließend muss das Substrat ca. 5 Wochen reifen.
Dann erfolgt die Impfung des Substrats mit der Pilzbrut. Jetzt dauert es noch einmal drei Wochen bis die ersten Pilze sprießen. Auf dem Substratblock kann man 2 - 3 Erntewellen an Pilzen pflücken.
In Deutschland werden Kulturspeisepilze nur von Hand geerntet und sofort nach Größen in die vorgesehenen Verkaufsverpackungen gelegt. Somit können sie schnell und unbeschadet zum Verbraucher gelangen.