Spargel

Spargel lässt sich prima wegen der Frische, der Auswahl, der Atmosphäre und der Beratung beim Bauern auf dem Hof, auf dem Wochenmarkt oder an den zahlreichen Spargelständen einkaufen.
Man kann auch mal dünne Spargelköpfe einkaufen. Diese braucht man nicht schälen, sondern kann sie roh als knackige Nascherei essen.
Wenn man sich das Spargelschälen einmal ersparen möchte, lässt sich der Schälservice vieler Höfe nutzen.
Nehmen Sie auch mal Grünspargel! Er schmeckt etwas herzhafter als Bleichspargel und nur die untere Hälfte der Stange muss geschält werden.
Für Spargelfans darf einen Portion 500 g betragen. Als Gemüsebeilage rechnet man 250 g Spargel pro Person. Die abgeschälten Schalen betragen ungefähr 25 % des Gesamtgewichts.

Spargel wird nach seinem Äußeren in unterschiedlichen Handelsklassen angeboten. Er wird nach verschiedenen, äußeren Kriterien sortiert. Mit dem Geschmack hat das nichts zu tun, jede Sortierung schmeckt gleich gut.
Bleichspargel wird in verschiedene Längen, Dicke der Stangen und Farben eingeteilt.
Die feinste und teuerste Sortierung ist die "Klasse 1- weiß". Diese Stangen haben weiße feste Köpfe, sind gleichmäßig lang und mindestens 1 cm dick.
Die "Klasse 1 - violett" hat dicke Spargelstangen, allerdings mit rosa oder violetten Köpfen.
Die "Sortierung 2 - weiß" hat weiße Köpfe und ist dünner mit mindestens 8 mm Durchmesser.
"Bruchspargel" ist noch dünner und es sind viele gebrochene Stangen enthalten. Bruchspargel ist preisgünstig und gut geeignet für Suppe und Aufläufe.
Manche Spargelbauern bieten auch Sortierungen die "Jumbo" oder "Dicke" heißen. Hier sind ganz dicke, oft kürzere und manchmal hohle Spargelstangen enthalten.
Auch "Spargelspitzen" werden gesondert angeboten. Sie sind weniger als 12 mm lang.
"Grünspargel" ist nicht so dick wie weißer Spargel. Er darf bis zu 27 cm lang sein. Der Kopf und die ganze Stange müssen von oben bis unten gleichmäßig grün sein.

Frischer Spargel gehört in den Kühlschrank. Man wickelt ihn in ein feuchtes Küchentuch und legt ihn in einen Folienbeutel, der etwas offen bleibt. So hält sich der Spargel bis zu 3 Tage frisch.
Spargel kann man auch gut einfrieren. Er braucht nicht, wie anderes Gemüse, vorher blanchiert werden.

Bleichspargel schält man, in dem man den Spargel mit der einen Hand am Kopf festhält und dann den Spargelschäler unter dem Kopf ansetzt und von oben nach unten herunterzieht. Der Kopf ist so zart, dass er nicht geschält werden muss. Die Spargelschale muss komplett abgeschält werden, denn sonst ist der Spargel faserig.
Grüner Spargel ist so zart, dass nur das untere Drittel abgeschält werden muss.
Aus den Spargelschalen kann man Spargelsuppe kochen.
Der geschälte Spargel braucht nur noch kurz unter fließendem Wasser abgebraust werden, damit evtl. kleine Sandkörner am Kopf weggespült werden.

Grüner und weißer Spargel sind sehr vielseitig einsetzbar. Man kann ihn als Vorspeise, als Imbiss oder zu schicken Salaten bis hin zu Hauptgerichten aus dem Ofen oder als Partygerichte für Gäste zubereiten.
Die Garzeit richtet sich nach dem Durchmesser der Spargelstangen. Zur Garprobe wird mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in das Spargelende eingestochen. Der Spargel ist gar, wenn er weich ist, aber noch etwas Widerstand bietet. Spargelspitzen sind eine Delikatesse!

Neben Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen, enthält Spargel u. a. ß-Carotin, die Vitamine E und C und Folsäure. An Mineralstoffen sind u. a. Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen vertreten.

Wer eine leichte Küche liebt, für den ist Spargel ideal. Spargel wirkt stark entwässernd. Der hohe Gehalt an Asparagin und Kalium ist dafür verantwortlich.
Spargel enthält viel Purin und ist deshalb nicht günstig bei Nierenerkrankungen.

In der Spargelzeit braucht man nicht lange überlegen, was man seinen Gästen anbietet. Über leckere Spargelgerichte freut sich fast jeder. Spargel passt zu Fleisch und Fisch und zu vielen Obst- und Gemüsearten. Die klassischen und sehr beliebten Beilagen sind Sauce Hollandaise, geschmolzene gute Butter und roher oder gekochter Schinken.
Und so viel braucht man: 400 - 500 g Spargel zum Sattessen für eine Person.
250 g reichen pro Person aus, wenn er als Beilage zum Hauptgericht gereicht wird.
250 ml Spargelsuppe, wenn man die Suppe als Vorspeise reicht.

Kleine Mengen Spargel sollte man selber schälen. Zum einen gibt es keine frischere Alternative und zum anderen schmeckt einem ein liebevoll selbst gekochtes Spargelessen oft doppelt so gut.
Größere Mengen Spargel kann man aus Arbeitszeitgründen ggf. auch geschält einkaufen. Dann ist ein Spargelessen mit wenig Arbeit zubereitet.
Spargel kann auch gut eingefroren werden. Er braucht dafür vorher nicht blanchiert werden.

Wenn sich viele Gäste zum Spargel essen angemeldet haben und der passende Topf fehlt, kann man den Spargel auch im Backofen garen. Die Spargelstangen, z. B. 3 kg, werden in der Fettpfanne ausgebreitet. In ein Liter Spargelbrühe (von Schalen gekocht) oder in Wasser gibt man eine Prise Zucker und Salz hinein und rührt diese gut um, damit sich Salz und Zucker auflösen. Nun gießt man das Wasser in die Fettpfanne und setzt einige Butterflöckchen auf den Spargel und bedeckt die Fettpfanne mit einer Alufolie. Der Spargel wird im vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 35 - 45 Minuten gegart.

Spargelanbau

Der Bleichspargelanbau ist sehr arbeitsaufwendig.
Im ersten Jahr werden aus Samenkörnern Jungpflanzen gezogen. Die einjährigen Spargeljungpflanzen werden in ca. 20 cm tiefe Pflanzgräben gesetzt. Aus ihnen entwickelt sich in der Erde die Wurzel und oberirdisch das Spargellaub.
Im Herbst wird dieses Spargellaub abgehäckselt, in den Boden eingearbeitet und dient dem Boden als zusätzlicher Gründünger.
Im Frühjahr werden die Spargelreihen mit einem Spargelpflug zu Dämmen aufgepflügt, damit die Spargelpflanze lange weiße Stangen bildet.
Im dritten Jahr wird die halbe Saison geerntet und im darauf folgenden vierten Jahr bringt das Spargelfeld schon fast den vollen Ertrag.

Der Bleichspargel wird gerne auf leichten Sandböden angebaut, da Sandboden sich schneller erwärmt und die Pflanze zum Wachsen anregt. Es eignen sich aber auch schwere Böden, solange diese steinfrei und siebfähig sind. Bei schweren Böden müssen allerdings Folien auf die Dämme gelegt werden, damit der Boden sich besser erwärmen kann und die Erdkruste durch den hohen Tonanteil nicht zu hart wird.

Die Pflanze besitzt Speicherwurzeln. Hier werden die Vorratsstoffe gespeichert, die dann für die Ausbildung neuer Spargelstangen im Folgejahr benötigt werden.
Spargelfelder werden 9 - 10 Jahre alt. Bei älteren Feldern stellt man eine zunehmende Alterung fest. Hier sinkt der Ertrag und die Spargelstangen werden dünner.

Grünspargel wächst über der Erde. Das Sonnenlicht bewirkt die Bildung des grünen Blattfarbstoffes Chlorophyll. Er wächst gut auf humosen Böden. Die Stangen des Grünspargels sind dünner und leichter als die weißen Spargelstangen.