Champignons

In Deutschland werden Champignons heute als Zuchtchampignons angeboten. Sie haben dadurch eine gleichbleibende Frische und Qualität. Sie sind das ganze Jahr über direkt beim Erzeuger, Direktvermarkter, Wochenmarkt und im Lebensmittelhandel zu finden. Kurze Transportwege garantieren beste Qualität.
Kultivierte Champignons haben darüber hinaus den Vorteil, dass sie frei sind von Schadstoffbelastungen.
Beim Kauf von frischen Zuchtchampignons sollte man darauf achten, dass sie einen festen, straffen Körper (Hut, Stiel, Lamellen) aufweisen. Die Hüte dürfen keine Flecken oder Druckstellen haben und die Köpfe sollten am Rand weder welk (kraus) noch faserig sein. Bei ganz jungen Pilzen ist der Hut geschlossen und die Lamellen sind hell. Größere Pilze haben einen geöffneten Hut und die Lamellen sind dunkler.

Champignons sollte man immer frisch kaufen und am gleichen Tag verzehren.
Im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes halten sich Champignons 3 Tage frisch.
Die Verpackung sollte man vorher entfernen und die Champignons im Kühlschrank lose lagern. Durch die offene Lagerung verlieren die Pilze etwas Wasser und damit Gewicht. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinflusst.
Druck oder Reibung vertragen Champignons nicht. Auf den weißen Champignons bilden sich braune Flecken. Diese beeinflussen weder das Aroma noch die Haltbarkeit und müssen auch nicht weg geschnitten werden.

Die Zubereitung von Champignons ist einfach und schnell. Sie brauchen nicht geschält zu werden. Am besten reinigt man sie mit einem trockenen Tuch und einem Küchenmesser oder - wenn nötig - kurz unter fließendem Wasser.
Champignons können roh (nur bei Zuchtchampignons) oder gekocht, geschmort, gebraten oder gegrillt verzehrt werden.

Champignons schmecken als Einlage in klaren oder cremigen Suppen oder in Eintöpfen. Pur gedünstet sind sie als Beilage zu Fisch und Fleisch eine Delikatesse. Klein gewürfelt in Ragout, Gulaschvariationen oder Blätterteigpasten sind sie eine Geschmacksabrundung.
Champignons eigenen sich auch gedünstet in pikanten Torten (Quiche). Ebenso sind Riesenchampignons gefüllt mit gehacktem, gedünsteten Gemüse oder mit gemischtem Hackfleisch sehr beliebt.
Eine weitere Variation sind feingehackte Champignons mit gehackten Zwiebeln, in Butter leicht gegart, als Füllung für Gemüse (Kohlrabi, Zucchini, Tomaten).
Süß-sauer eingelegt schmecken sie gut zu Gebratenem.

Champignons sind kalorienarm, cholesterinfrei und fettarm. Champignons bestehen zu 91 % aus Wasser.
Wichtige Bestandteile sind die essentiellen Aminosäuren und die Vitamine: K, D, E und B, Niacin sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Kupfer, Selen, Phosphor und Zink.
Chitin und andere nicht verwertbare Bestandteile machen Champignons allerdings schwer verdaulich.

Pilze werden oft als Fleisch des Waldes bezeichnet. Dies ist jedoch etwas übertrieben. Im Vergleich zu Fleisch enthalten Pilze viel weniger Eiweiß. Dennoch liefern Pilze ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.

Aufgrund des hohen Wasseranteils von Pilzen tritt beim Dünsten Flüssigkeit aus. Gießen Sie diese ab und fügen sie anschließend dem Gericht wieder zu. Sie können auch eine Sauce daraus bereiten.

Reste von gegarten Champignons sollte man schnell abkühlen (am besten stellt man die Schüssel oder den Topf dazu in kaltes Wasser) und in einem geschlossenen Gefäß rasch in den Kühlschrank bei 2 - 4 °C stellen.
Champignons sind leicht verderblich, weil sich das Pilzeiweiß schnell zersetzt.

Besonderer Tipp, um Pilze haltbar zu machen: Pilze kann man im Backofen trocknen: Dazu legt man die geputzten und halbierten Pilze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Die Pilze benötigen je nach Wassergehalt bis zu 5 Stunden bei max. 40 °C. Luftdicht aufbewahrt sind sie bis zu einem Jahr haltbar.

Pilze einfrieren: Sie kommen mit einem großen Korb frischer Pilze von Ihrem Pilzzüchter und verbrauchen nicht alle für eine Mahlzeit; dann können Sie die restlichen Pilze auch gut einfrieren. Zunächst sollten Sie die Pilze dazu gut putzen. Anschließend blanchieren Sie die Pilze in kochendem Wasser mit einer Prise Zitronensäurepulver. Nach dem Blanchieren die Pilze kurz in Eiswasser abschrecken und trocknen. Danach die Pilze in vorbereitete Gefäße füllen und einfrieren. Eingefrorenen Pilze sind 6 Monate haltbar.

Champignonssorten

In Europa kommen ca. 60 Champignonarten vor. Für den Verbrauch kultiviert werden heute drei Sorten Champignons.

Auf dem Markt angeboten werden der weiße Champignon mit dem zarten Aroma, der braune (rosa) Champignon mit einem kräftigem Aroma und der Riesenchampignon mit einem Hutdurchmesser von 10 cm.

Champignonzucht

Ausgangsmaterial für die Produktion des Champignons ist ein spezielles Substrat (u. a. Stroh) aus rein organischen Substanzen.
Die Herstellung des Substrats erfordert größte Sorgfalt und Hygiene. Anschließend muss das Substrat ca. 5 Wochen reifen.

Dann erfolgt die Impfung des Substrats mit der Pilzbrut. Jetzt dauert es noch einmal drei Wochen bis die ersten Pilze sprießen. Auf dem Substratblock kann man 2 - 3 Erntewellen an Pilzen pflücken.
In Deutschland werden Kulturspeisepilze nur von Hand geerntet und sofort nach Größen in die vorgesehenen Verkaufsverpackungen gelegt. Somit können sie schnell und unbeschadet zum Verbraucher gelangen.