Hühnereier

Es gibt die Güteklassen A und B, wobei nur A an Endverbraucher*innen vermarktet werden dürfen. Eier der Güteklasse B werden im Non-Food Bereich und der Lebensmittelindustrie verarbeitet.

Überwiegend werden im Hofladen, auf dem Wochenmarkt und im Einzelhandel Eier der Güteklasse A angeboten. Deren Hauptkennzeichen sind eine saubere und unverletzte Schale, die Luftkammer in der Ei-Unterseite beträgt max. 6 mm und das Eiweiß hat eine feste, gallertartige Konsistenz.
Der Stempel auf dem Ei ist der Erzeugercode.
Die Art der Haltung steht dort als erste Ziffer. 0 steht für "Ökologische Erzeugung", die Ziffer 1 für "Freilandhaltung", die Ziffer 2 für "Bodenhaltung". Danach folgt die Herkunftsangabe z. B. "DE" für Deutschland und die Ziffer 5 für das Bundesland NRW. Zum Schluss ist die individuelle Betriebsnummer aufgedruckt.

Es empfiehlt sich, Eier im Kühlschrank aufzubewahren.
Die Zeitspanne vom Legen bis zu dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt bei jedem Ei 28 Tage. Nach Überschreitung des Datums sollten Eier im Rahmen ihrer Verwendung durcherhitzt werden.
Sie können jederzeit einen Eifrischetest durchführen. Legen Sie das Ei dafür in ein Glas Wasser. Ist es frisch, sinkt es zu Boden und liegt auf der Seite. Bei einem sieben Tage alten Ei steigt das stumpfe Ende leicht nach oben. Ist das Ei 2 bis 3 Wochen alt, steht es senkrecht mit dem stumpfen Ende nach oben im Glas.
Zur Verlängerung der Haltbarkeit kann die Eimasse oder das getrennte Eiklar bzw. Eigelb auch eingefroren werden.

Bei einem frischen aufgeschlagenen Ei umschließt das Eiklar hochgewölbt den Dotter. Dieses Ei ist gut für Spiegeleier geeignet. Bei einem älteren Ei ist das Eiklar dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander. Diese Eierpackung eignet sich gut für hartgekochte Eier, da sie sich leichter pellen lassen.

Ein Trick, damit das Ei nicht springt, wenn es ins Wasser zum Kochen gelegt wird: Das Anstechen des Eis mit einem Eierpick oder einer Stecknadel am stumpfen Ende sorgt dafür, dass die im Ei enthaltene Luft entweichen kann.
Das Fünf-Minuten-Ei hat noch einen weichen Dotter, beim Acht-Minuten-Ei ist er noch ein wenig weich und ab zehn Minuten Kochzeit ist das Ei komplett hart (Die Zeitangaben beziehen sich auf Eier der Gewichtsklasse M).
Übrigens: Die Kochzeit beginnt erst ab dem Zeitpunkt des sprudelnd kochenden Wassers. Die Kochzeit variiert nach Gewichtsklasse (siehe Einkaufstipps); große Eier werden etwas länger gekocht, kleinere etwas kürzer!

Üblicherweise beruhen Rezeptangaben für Eier auf der Gewichtsklasse M (53 g bis 63 g). Werden sehr kleine oder besonders große Eier verwendet, ist die Anzahl im Rezept entsprechend zu verändern.
Beim Verarbeiten von Eiern z. B. beim Backen, sollten die Eier immer erst in ein separates Gefäß aufgeschlagen werden. Falls das Ei verunreinigt oder aus anderem Grund nicht verwertbar ist, werden nicht gleich alle Zutaten in der Rührschüssel verdorben.
Wenn Sie einen Teig mit Eischnee herstellen, wie Biskuit oder Soufflé, sollten Sie diesen sofort backen und während des Backvorgangs die Backofentür nicht öffnen, damit der Teig seine Form gut erhalten kann.

Eier zeichnen sich als wertvolle Proteinquellen aus, da das Hühnereiweiß aufgrund seiner hohen biologischen Wertigkeit als besonders hochwertiges Nahrungseiweiß gilt.
Daneben sind Eier reich an Vitamin A, D, B2, K und Biotin, sowie an Mineralstoffen, insbesondere Calcium und Eisen. Die meisten Vitamine und das Eisen befinden sich im Eidotter. Gleichzeitig befindet sich dort aber auch der größte Anteil an Cholesterin.

Zu Ostern bereitet das Eier färben Klein und Groß, am besten mit der ganzen Familie, eine große Freude. Praktische Tipps, wie man z. B. schonend mit Naturmaterialien färben kann, finden Sie unter der Rubrik "NRW- Küchengeschichten" - Österliches Eierfärben.

Hühnerrassen

Die meisten angebotenen Eier stammen von "Legehennen", so genannten "Hybridhühnern". Ihre Züchtung vereint die optimalen Eigenschaften von Hühnern zum Eier legen. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen. Die Hühnerrasse ist entscheidend für die Eierfarbe, inhaltlich und geschmacklich sind beide allerdings gleich.
Es ist übrigens ein Irrglaube, dass die Gefiederfarbe ein Kennzeichen für die Eierfärbung darstellt. So gibt es durchaus Zuchtlinien deren Gefieder braun ist, die aber weiße Eier legen, wie auch weiße Hühner, die braune Eier legen.

"Suppenhühner" sind i. d. R. 12 - 15 Monate alte Legehennen, die ein Gewicht von 1 - 2 kg aufweisen, geschlachtet und zum Verkauf angeboten werden. Ihr Fleisch ist sehr aromatisch, muss aber länger gekocht werden, weshalb sie meist für eine Suppe verwendet werden. Für gebratenes Hühnerfleisch eignen sich daher besser Hähnchen, weitere Informationen dazu in der Rubrik "Leckeres vom Land" - Fleisch - Hähnchen.

Hühnerhaltung

Legehennen werden in Deutschland schwerpunktmäßig in zwei Formen gehalten: der Bodenhaltung und der Freilandhaltung.

Bei der Bodenhaltung leben die Hühner in großen ebenerdigen Ställen, in denen sie sich frei bewegen können. Dabei dürfen im Durchschnitt nur maximal 9 Hühner pro m² begehbare Fläche aufgestallt werden. Im Stall befinden sich Legenester, Sitzstangen und ein Einstreubereich mit Stroh, Hobelspänen und Sand zum Scharren und Staubbaden etc.

Bei der Freilandhaltung leben die Hühner im Stall wie bei der Bodenhaltung und verfügen zusätzlich über ein Auslaufgehege. Dabei wird pro Huhn mit einem Auslauf von 4 m² kalkuliert.
Eine Alternative zu einem festen Stall mit Auslauf bildet das Hühnermobil. Dort leben die Hühner in einem mobilen, herumfahrbaren Stall auf einem eingezäunten Grasstück. Der Stall kann regelmäßig von Wiese zu Wiese weitergefahren werden, damit die Hühner immer wieder einen frischen grünen Auslauf haben.

Bei der ökologischen Eiererzeugung ist ebenfalls die Freilandhaltung als Haltungsform vorgeschrieben, unterliegt aber noch weiteren Kriterien. Dazu zählen u.a., dass im Stall nur 6 Hühner pro m² gehalten werden dürfen. Für jedes Huhn muss eine Auslauffläche von mindestens 4 m² zur Verfügung stehen. Die Futtermittel müssen aus ökologischer Erzeugung stammen.