Kürbiskerne sind grün, weil sie Chlorophyll enthalten – das ist der grüne Farbstoff, den man auch aus Pflanzen kennt. Aus den Kernen wird ein besonderes Öl gewonnen, das oft für Salate verwendet wird. Es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund, weil es viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält.
Das Öl enthält sowohl grüne Farbstoffe aus dem Chlorophyll als auch gelb-orange Farbstoffe aus den Carotinoiden. In der Flasche sieht es deshalb dunkelbraun aus, aber auf dem Teller oder auf Brot wirkt es kräftig grün.
Kürbiskerne sind außerdem reich an Magnesium, Eisen und Zink. Sie enthalten keine Stärke, sondern bestehen zu etwa 50 % aus Fett und zu 35 % aus Eiweiß (Proteinen).
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